أفادت دراسة حديثة بأن البروتينات الموجودة في المنتجات الغذائية البديلة للحوم المصنوعة من مواد نباتية ربما لا تصل إلى الخلايا في جسم الإنسان، خلافاً للبروتينات المتوافرة في اللحوم الحقيقية [الحيوانية].
بينما يشيع استخدام النباتات الغنية بالبروتينات، من قبيل فول الصويا، في مختلف أنحاء العالم، يقول باحثون، من بينهم باحثون في جامعة ولاية أوهايو في الولايات المتحدة، إنه من غير الواضح مقدار المغذيات التي تشتمل عليها هذه المنتجات التي تدخل إلى الخلايا البشرية.
في حين أن النباتات الغنية بالبروتين، مثل فول الصويا، شائعة الاستخدام في جميع أنحاء العالم، يقول الباحثون، بما في ذلك تلك الموجودة في جامعة ولاية أوهايو في الولايات المتحدة، إنه من غير الواضح مقدار المغذيات التي تصلها إلى خلايا بشرية.
في الدراسة التي نُشرت الأربعاء في مجلة "الكيمياء الزراعية والغذائية" Journal of Agricultural and Food Chemistry، حاول العلماء الوقوف على ما إذا كانت خلايا بشرية مستزرعة في المختبر تمتص الكميات نفسها من "الببتيدات" peptides ، اللبنات الأساسية للبروتينات في أجسامنا، من بدائل اللحوم كما هي الحال بالنسبة إلى الدجاج.
ويشير الباحثون إلى احتمال مفاده بأن نتائج دراستهم ستقود إلى مكونات جديدة ربما ترفع نسبة العناصر الغذائية التي يمتصها الجسم من منتجات اللحوم النباتية
بغية تصنيع بدائل نباتية للحوم الحقيقية تشبهها في شكلها وملمسها، عادة ما تُصنّع تلك المنتجات الغذائية، كما يقول الباحثون، من طريق تجفيف النباتات حتى تصبح مسحوقاً، ثم تضاف إليها التوابل.
ويشرح الباحثون أنه عادة ما يصار إلى تسخين تلك الخلطات، وترطيبها، ومعالجتها في آلة بثق [فرم وخلط] extruder لإنتاج اللحوم النباتية [تُدفع المكونات المخلوطة اللينة من فتحة في لوحة مثقبة أو قالب مصمم لإنتاج الشكل المطلوب، ثم يُقطع الطعام إلى حجم معين بواسطة الشفرات]، مضيفين أنه كثيراً ما يُعتقد أن هذه المنتجات الغذائية ذات قيمة غذائية أكبر لأن النباتات المستخدمة في صنعها غنية بالبروتينات ومنخفضة المواد الدهنية غير المرغوب فيها.
ومع ذلك، يقول الباحثون إن البروتينات الموجودة في بدائل اللحوم ربما لا تتفكك وتتحول إلى "ببتيدات" خلافاً لنظيرتها التي تحتوي عليها اللحوم.
في الدراسة الجديدة، حلل الباحثون كمية "الببتيدات" التي امتصتها الخلايا البشرية من نموذج بديل للحوم، ثم عقدوا مقارنة بينها وبين كمية "الببتيدات" التي امتصتها الخلايا من قطعة صدر الدجاج chicken breast) CB).
لأغراض البحث، ابتكر العلماء نموذجاً بديلاً للحوم meat alternative) MA) مصنوعاً من فول الصويا وغلوتين القمح، مستعينين بعملية البثق.
عندما أحدثوا شقاً فيها، كانت المادة البديلة المصنعة تحتوي، كما يقول الباحثون، على قطع ألياف طويلة، تماماً مثل الدجاج.
في مرحلة لاحقة، طهى الباحثون قطعتين من بديل اللحوم ولحم الدجاج، ثم فككوا القطعتين مستعينين بإنزيم يستخدمه جسم الإنسان لهضم الطعام.
وجد الباحثون أن "الببتيدات" و"الأحماض الأمينية"، اللبنات الأساسية المسؤولة عن بنائها، الموجودة في بدائل اللحوم كانت أقل قابلية للذوبان في الماء مقارنة مع نظيرتها التي يحتوي عليها الدجاج، فضلاً عن أنه "تعذر على الخلايا البشرية امتصاصها أيضاً".
وكتب العلماء في الدراسة أنه "من [مجمل] مجموعة الأحماض الأمينية كانت كمية "الأحماض الأمينية" الأساسية وغير الأساسية الموجودة في السائل الذي رشح من بديل اللحوم أقل مقارنةً مع نظيره من صدر الدجاج".
وفق الباحثين، تساعد دراسات مستقبلية في تحديد المكونات التي تسهم في تعزيز امتصاص "الببتيدات" من بدائل اللحوم النباتية.
